AT BAGE ET GODT BRØD

ASCORBINSYRE (C-VITAMIN)
Ascorbinsyre er tilsat størstedelen af mel herhjemme. Dog er det ikke alle økologiske meltyper, der er tilsat ascorbinsyre. Tjek indholdsfortegnelsen på din mel. Ascorbinsyre tilsættes for at øge brødvolumen. For at få brødet til at hæve lidt højere op kan du tilsætte citron- eller appelsinsaft. Det er ikke nødvendigt at tilsætte dette ved koldhævning, eller når du anvender surdej.

BAGNING
Anvend gerne en bagesten, når du bager brød. Derved opnår du samme effekt som i en gammelsags stenovn. Anvend også gerne en almindelig forstøver til at sprøjte vand ind i ovnen lige før og efter, du sætter brødet i ovnen. Dette fylder ovnen med damp, og gør brødet mere gyldent, forstærker smagen og holder på brødets fugtighed og smidighed under bagningen. Giv gerne brødet god tid i ovnen, det er ærgerligt med underbagt brød. Når brødet er gyldent, og brødets midte har en temperatur på 98 grader, er brødet færdigbagt (brødet lyder også hult, når du banker på brødets bund).

HÆVEMIDDEL
Gær virker ved at komme “til live” ved kontakt med den lune, nærige og fugtige dej. Her formerer gærcellerne sig og danner kuldioxid, hvorfor dejen hæver. Gær og tørgær kan begge anvendes til brødbagning. Der er ikke den store forskel mellem de to gærformer. Frisk gær udrøres i vand, hvor tørgær tilsættes sammen med mel. Begge gærformer vokser bedst ved 30-35 grader, hvorfor det er en fordel at blande 3 dele koldt vand med 1 del kogende vand. Vær dog OBS på at temperaturen ikke skal over 50 gader, for så dør gærcellerne. Ved koldhævning laves dejen blot koldt vand fra vandhanen, da gærcellerne her har lang tid at vokse i. Sådan en type dej kan holde sig i op til 3 dage i køleskabet, og du kan tage dej til et brød hver dag.

MÆLK 
Da mælkesukker ikke omdannes af gæren, kan tilsætning af mælk give en brunfarvning af skorpen på brødet under bagningen. Derudover øger mælken næringsværdien af brødet.

OLIE
Olie giver smag og øger holdbarheden af brødet. Derudover øges størrelsen på brødet ved at tilsætte fedtstof, da dej med fedtstof udvider sig i længere tid under bagningen.

OPBEVARING AF MEL
Mel bør opbevares et tørt sted og gerne i en lufttæt beholder, da mel optager lugt og smag fra omgivelserne. Fugtig opbevaring kan give skimmelsvamp, melmøl, melbiller og melmider – ikke noget der er ønskværdigt at finde! Det er vigtigt at rengøre tomme beholdere inden nyt mel hældes i.

SALT
Salt kommes i brød grundet smag, men samtidig giver salt et mere skærefast brød, idet glutenet styrkes af salt. Derudover forlænger salt brødets holdbarhed og giver skorpen gyldenhed. Salt må ikke kommes direkte ned i blandingen af gær og vand, da salt vil hæmme gæraktiviteten. Tilsæt derfor salt sammen med melet.

SUKKER, SIRUP, HONNING ETC.
En lille smule sukker giver god næring til gæren, så brødet hæver hurtigere. Dog kan for meget sukker hæmme væksten. Sukker i større mængder giver skorpen den fine brune farve.

ÆLTNING
Det er en faktum at, jo mere du ælter, jo bedre brød får du. Anvend gerne en røremaskine til at ælte dejen med. Ofte kræver en dej at blive æltet i 10-15 min.

Print Friendly, PDF & Email

Skriv et svar